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TI: l'elogio del maiale


vic
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http://www.liberatv.ch/articolo/31777/norman-gobbi-e-lelogio-del-maiale-il-ricordo-la-bestiola-e-il-beccaio-tutto-nasce-dal

Norman Gobbi e l'elogio del maiale: "Il ricordo, la bestiola e il beccaio. Tutto nasce dal rapporto tra l'animale e l'essere umano"
In occasione della "Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla", il presidente del Governo rende omaggio al piatto, all'ingrediente principale e alle sue origini: "Tradizione, ricordi, storie umane, artigiana professionalita' "

di Norman Gobbi (*) - 23 gennaio 2016

In questi giorni caratterizzati dalla "Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla", organizzata da Ticino a Tavola su idea del "Cazzoeula Club Ticino" e prevista in oltre venti esercizi pubblici dal 22 al 31 gennaio, ho ripreso carta e penna, che nell'epoca odierna si sono trasformati nei famosi tablet, per scrivere un articolo volutamente non politico ma espressamente orientato al ricordo e alla cura della tradizione.

Al centro del piatto della cazzoeula (o cazzoela) c'e', lo rammento, il maiale. Animale sempre usato in maniera ambivalente e pure ingrata, come ci ricorda lo scrittore italiano Cesare De Marchi, poiche' "del porco usiamo la carne come cibo e il nome come insulto". Un animale da cortile, allevato oggi in maniera molto discreta considerate le spiacevoli esalazioni dei suoi scarti digestivi, che sa pero' attirare attenzione e curiosita' di grandi e piccini quando d'estate sono distesi grufolanti nei loro recinti sui nostri alpeggi. Viene loro riservato un tale interesse, quasi come se fossero animali in via d'estinzione, ma in realta' il motivo e' piu' semplice: non sono piu' animali visibili quanto lo erano un tempo.

Un tempo ormai quasi lontano. Infatti, preservo solo il ricordo - peraltro non visivo - dell'allevamento di maiali di mio nonno paterno a Piotta, posto in prossimita' dell'argine del fiume Ticino lontano dall'abitato, la cui attivita' cesso' con l'arrivo del cantiere dell'autostrada. Del porcile oggi rimangono solo le recinzioni, depositate sotto la tettoia di nonno Dante. Il rapporto uomo-maiale ai giorni nostri e' piu' distante e meno vissuto, se non nel piatto. La carne suina, d'altra parte, e' da sempre quella piu' consumata in Svizzera; nel 2014 il consumo nazionale pro-capite di carne di maiale e' stato di 23,7 chili, il doppio rispetto a quella di pollo (11,9) e di manzo (11,5). Un rapporto che, approfittando della lingua madre dialettale leventinese, puo' raggiungere apici amorevoli; la parola valligiana (ma attenzione non ovunque) per indicare il suino e' infatti "bisc'oeu", pronunciato in "bishtchioeu", che richiama un'amorevole bestiola. Un amore che attraverso la simbologia, la tradizione, i detti e i proverbi ha connotato il rapporto con il suino, che a differenza degli altri animali della corte e' allevato unicamente per la sua carne, rendendolo un elemento basilare della nostra cultura, del nostro immaginario e della nostra cucina.

Prima di giungere sul bancone il maiale deve passare dal contrappasso, ossia deve essere alimentato dal cibo di scarto (la famosa "corobbia") diventando per finire a sua volta una pietanza. Ovviamente con valore, visto che del "maiale non si butta via nulla". Un contrappasso gestito con arte e cura dall'altra figura protagonista di questo mio pezzo, il macellaio. Professione oggi segnata dalla difficolta' di reclutare giovani leve e minacciata dalla tecnologia, come presagivano alcuni articoli apparsi qualche tempo fa. Si tratta di una professione antica, ricca di tradizione artigiana. A questo proposito nacquero, infatti, le corporazioni dei macellai come la fiorentina "Arte dei Beccai", in cui l'uomo (e piu' raramente la donna) ne era l'attore principale.

Quest'arte la conobbi e parzialmente l'appresi da ragazzo, lavorando d'estate nella macelleria dei signori Piccoli a Piotta guidati prima dal Pepi (Giuseppe), nel frattempo venuto a mancare, e poi dal figlio Fausto che da 20 anni gestisce l'attivita' di famiglia. "Bic'ei" (pronunciato in "bichiei") e' il nome che usava e usa tutt'ora mio nonno per indicare l'attivita' commerciale prima del Pepi e poi del Fausto; nomi per noi, figli degli anni Settanta e Ottanta, quasi sconosciuti perche' gia' abituati al piu' ferroviario (**) - dialettalmente parlando - "macelar". Termine usato comunemente in dialetto sino forse agli anni Sessanta, per poi cadere in disuso, e proveniente dal francese "boucher" che ha poi la stessa etimologia del "beccaio", ossia venditore di carni del becco (nel senso del caprone); un uso diffuso nell'area lombardo-veneta ("becher"), all'Emilia-Romagna ("bcaer") sino alla meridionale Calabria ("bucceri").

Un'arte in cui la manualita', l'uso degli strumenti da taglio, poi il sapiente dosaggio delle "droghe" (cosi' chiamate dal Pepi e dal Fausto, ossia il sale e le spezie) e la capacita' di gestire la maturazione della carne sono essenziali e dipendono molto dall'esperienza, dalla professionalita' e dalla tradizione del "bic'ei". Il tutto pero' con un inizio crudele, vale a dire la macellazione della bestiola, che inizia con l'arrivo del suino al macello (quello di Piotta ancora operativo), prestando attenzione a non causare uno stress eccessivo all'animale negli istanti precedenti il colpo letale. E' questo l'epilogo dell'amorevole rapporto tra uomo e maiale? Fortunatamente no. Infatti, sia durante la squartatura che in seguito durante la disossatura e i successivi processi di lavorazione della carne, l'attenzione artigianale impiegata dai macellai e' una continuazione del rapporto tra il suino e l'essere umano.

Questa relazione prosegue poi nella cura della maturazione dei salumi, dove ricordo ancora commosso la paziente diligenza del Pepi nell'occuparsi dei sui salametti, salami e prosciutti. Cosi' come rammento pure la golosa attesa dei clienti per le luganighe fresche, appena legate nel "laboratori" (il locale di lavorazione), e per i nuovi "codegotti", appena insaccati e lasciati riposare qualche ora appesi sul "capin".

In questi giorni non ci gusteremo quindi solo il piatto della nostra tradizione culinaria, perche' la cazzoeula e' molto di piu': e' tradizione, ricordi, storie umane, artigiana professionalita', ma soprattutto la sua essenza nasce dal rapporto tra la bestiola e l'essere umano. Non dimentichiamolo e saremo cosi' grati continuatori di quanto ci e' stato trasmesso attraverso i decenni: dai nomi dialettali ormai antichi, ai gusti che ritroveremo gustando le succulenti preparazioni della ventina di ristoratori che rendono viva questa "Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla".

--
(*) Presidente del Consiglio di Stato (governo cantonale)
(**) ul dialett dala feruvia, fu un concetto introdotto dal grandissimo autore dialettale Sergio Maspoli. La lingua dialettale da lui adottata per farsi capire da tutti, era appunto il dialetto che si parla in treno, per salvarsi dagli innumerevoli idiomi locali, taluni molto ostici da comprendere per chi viene da un'altra valle.


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Tao
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Dopo la scuola mi sono preso un anno sabbatico. Volevo viaggiare ma non avevo soldi, quindi ho trovato un lavoro in un allevamento locale di suini.
C’erano 1400 maiali, e molti aspetti dell’allevamento mi sconcertavano. Spingere escrementi con un lavavetri per tutto il giorno, sapendo che una volta uscito dal recinto si sarebbe riempito di nuovo, non è una formula lavorativa soddisfacente. Mi sentivo come un carceriere. Non mi piacevano i recinti in cemento, il comportamento ripetitivo dei maiali, il loro mordersi la coda e la loro fiacca aggressività. Ma ho potuto sopportare tutto ciò grazie al gestore dell’allevamento.
CONTINUA QUI http://www.vincenzomaddaloni.it/2015/02/i-suini-impassibili/


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vic
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sono due realta' completamente diverse.

Qui da noi il maiale era spesso allevato "in famiglia", cioe' se ne allevava solo uno. Tanto bastava per non buttar via lo scarto del cibo quotidiano e per avere un po' di carne. Sugli alpeggi, anche li' i maiali si contano sulle dita di una mano. Sono allevamenti a misura d'uomo. Minuscoli come la nostra realta' di montagna.

Ma tutto cio' e' possibile solo se la densita' di popolazione e' piuttosto bassa.
Se si passa all'allevamento in grande, il discorso cambia completamente. D'altronde e' cosi' anche per il pollame. Una cosa e' il cappone natalizio del gallo allevato sotto casa, un'altra quello proveniente dagli allevamenti intensivi. Direi che la si nota pure nelle uova la differenza.

Che cambia totalmente e' la relazione uomo-animale d'allevamento.
Una volta che rendi l'allevamento intensivo comincia la perversione del rapporto. E anche dell'allevamento in se'.

Insomma la densita' di popolazione, anche di quella degli animali d'allevamento, e' un fattore decisivo della qualita' della vita. Mi sembra un principio generalizzabile a tutta l'umanita': se continuiamo a moltiplicarci come conigli, finiremo per degenerare tutto, noi come societa' e l'ambiente che non ce la fara' piu' a sopportarci.

Il tuo esempio con i mille maiali e' emblematico di situazioni ben peggiori. Gli allevamenti intensivi del pollame sono inquietanti. Alla fine arriviamo a situazioni in cui il maiale, o il pollo, e' di fatto l'uomo.

La megalopoli non fa per noi umani, e' un'opinione di parte, ne sono consapevole.

-- PS --
Gobbi ha dei ricordi romantici sul maiale allevato sotto casa.
Io un po' meno. Da ragazzo abitavo di fronte ad una casa colonica, aveva una corte e si trovava dentro il nucleo del villaggio. Quando arrivava il giorno della mazza scorgevo ed udivo tutta la "cerimonia".

A me, francamente, sembrava di assistere alla crocefissione sul Golgota. Il maiale strillava come un ossesso, fortissimo ed a lungo. Credo lo sentissero in tutto il villaggio, ma non ci facevan caso, perche' sapevano che era giorno di mazza.
Quelle urla disperate, strazianti, avevano pure un che di umano. Poi cessavano di colpo. Era fatta. Allora osservavo meglio e che vedevo: il maiale in croce, su una croce tipo quelle di Sant'Andrea. Ovviamente stava messo cosi' per squartarlo meglio. Gente che andava e veniva con dei secchi. Ragazzi curiosi che osservavano ed aiutavano ogni tanto.

Chissa' perche' la tele mostra quelli dell'Isis che sgozzano la gente ma non ha mai mostrato una mazza casalinga cosi', dove il maiale urla all'impazzata e poi finisce in croce, con squarcio semifinale. E' uno spettacolo educativo malgrado la crudezza perche' ci rammenta diverse cose: da dove viene la carne, che si puo' morire anche dopo essere stati accuditi e ben (insomma) serviti, comunque ben nutriti. Che a morire non ci va nessuno volentieri, nemmeno un maiale. Che le urla di dolore, strazianti, lasciano indifferente il boia, ma pure il consumatore finale.

Infatti quando il nonno c'invitava tutti a fine anno a mangiare la testina di maiale con polenta, andavamo molto volentieri. Il vino era di produzione familiare. Il nonno infatti coltivava l'hobby della viticoltura e dell'agricoltura a cote' del suo mestiere, che era di pittore-decoratore-stuccatore. A suo modo era un erudito questo nonno, aveva studiato l'arte a Brera. Sono ricordi bellissimi. Di riunioni familiari attorno alla tavola imbandita, una volta per la testina di maiale, l'altra per la lepre in salmi' catturata dallo zio cacciatore, talvolta c'invitava per il fagiano, altre volte l'invito era per polenta ed uccelli, catturati da altri zii con altre modalita' di caccia. Mia madre constatato tutto questo entusiasmo per gli uccelli, ogni tanto preparava in casa le quaglie, ma le comprava dal macellaio, poiche' mio padre non era fanatico di fucili, insomma non andava a caccia.

Iniziava l'era dei consumatori anziche' dei cacciatori/allevatori/coltivatori. Ma non me ne rendevo conto. Stava pure iniziando la distruzione del basso Mendrisiotto, zona di caccia bassa, di coltivazione di vite, granoturco e tabacco. Con gli asparagi che venivano piantati sotto i filari di vite per non sprecar terreno. E si vedevano pure molte piante di gelso, stavan li' perche' le foglie del gelso sono l'unico nutrimento che fa crescere bene i bachi da seta, se gli dai l'insalata niente seta. La campagna aveva pure un nome romantico: Campagna Adorna. Ce l'ha ancora quel nome, ma sembra un nome inventato da Orwell perche' la campagna non la scorge piu' nessuno ed e' tutt'altro che adorna. Le ornamentazioni sono autostrade, strade, circonvallazioni, industrie, ferrovie, per fortuna che stanno sparendo le enormi cisterne di carburante. Fonte d'ispirazione dell'architetto Botta. Da dove pensate che vengano i sui edifici cilindrici? Ce li aveva sotto il naso sotto forma di cisterne mastodontiche e li ha ridisegnati da architetto.

Insomma, ora il basso Mendrisiotto e' zona irriconoscibile. L'ha sconvolta la modernita'. E ne esce sconvolta anche la vita sociale che non tornera' mai piu' ad essere quella umanissima dell'era contadina.

Di cui quelli di Bruxelles non ne sanno nulla, probabilmente pure la deridono.
Per fortuna, almeno nel nostro piccolo, il presidente del governo un po' di memoria ce l'ha. Sempar mei che nagott dal tuett.


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