Fare il formaggio e le mozzarelle in casa

Fare il formaggio e le mozzarelle in casa è molto semplice, il problema però è reperire latte fresco non di supermercato ma per fortuna ultimamente è possibile
comprare anche il latte alcune aziende agricole che hanno il distributore nelle città .
Quindi per fare il formaggio bisogna avere il latte intero, non quello del supermercato perché dal latte del negozio non esce nulla .
Per fare il formaggio, partendo da 10 litri di latte bisogna portarlo a 37 gradi di temperatura sul fornello di cucina usando anche il comune termometro di casa ,oppure costatando a occhio. A questo punto aggiungete due cucchiaini di yogurt (ma anche senza è lo stesso ) , quindi aggiungere 5 gr.di caglio naturale liquido che si trova in tutte le farmacie . Mescolare bene per non più di un minuto e poi stop . Aspettare circa 30 minuti e rompere la cagliata che si è formata aggiungendo il caglio . . Quando si tocca con un dito la superficie e si vede che il dito non è bagnato, allora la cagliata è pronta per essere tagliata con un comune coltello e poi rotta con uno sbattitore fino ad ottenere pezzi di caglio quanto una noce.
Lasciarla decantare per circa 20 minuti , quindi estrarla con un mestolo e mettere la cagliata nelle fuscelle facendo spurgare il siero premendo sopra più volte sopra e dopo circa un’ ora rivoltare la cagliata messa nelle fuscelle e poi mettere tutto a riposo in luogo fresco facendola asciugare il più possibile . Il giorno dopo salare . Ci sono due modi per salare . Uno mettendo la fuscella nella salamoia per tre ore (20% di sale in un litro di acqua). Oppure con le mani cospargendo il formaggio fresco col sale e ripetendo l’ operazione tre volte per tre giorni , cioè salare una volta al giorno per tre giorni.
Il latte di mucca frutta circa il 25% ,mentre quello di bufala o di pecora circa il 35% !!! Quindi da 10 litri di latte di mucca dovreste ottenere circa 2,5 kg di formaggio .
Per ottenere le mozzarelle, invece , non bisogna togliere dal siero la cagliata prima che questa sia giunta a maturazione dopo circa tre o quattro ore, assicurandosi che tenga una temperatura costante di 37° gradi all’ interno . La maturazione avvenuta della cagliata che sta nel siero a maturare , si vede oggi con un apposito strumento che misura il grado di acidità (PH Metro) oppure senza lo strumento ma facendo prove di filatura prendendo 50gr di cagliata . Una volta giunta a maturazione ( che non è semplice capirla ) si mette la cagliata in una bacinella di plastica e si butta sopra l ‘acqua a 90°C. quindi si mescola per vari muniti e si inizia a formare le mozzarelle , “mozzado” i pezzi della cagliata .